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纯干货|超全海鲜处理宝典,(去壳、剔线、清理、 ...

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然海鲜虽美味,处理起来却让人神伤。它不仅要求厨师手法快,而且要又快又好。毕竟时间决定味道,“鲜”字当头势必要争分夺秒。所以,如果你无法3分钟搞定一只螃蟹,或15秒剥出一只皮皮虾,那就赶紧看看这篇文章补个课吧!

中小型螃蟹处理步骤

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1. 取筷子从螃蟹两眼间直接戳进,并顺势稍微往外翻,让螃蟹呈假死状,但肉质仍维持鲜活时的鲜美弹Q状态。

➤Tips: 螃蟹活力十足,解开绳子前先让螃蟹吹一下冷气,因为螃蟹怕冷,吹冷风后可减少活力方便分切。

2. 螃蟹左右边的边缘是其最脆弱柔软的部位,可以靠着桌子的边缘借力剥开螃蟹的外壳。

3. 剥开外壳后,把黏附于外壳中央的食胆清理干净。

4. 再去除长条网状的蟹鳃(如图红圈处),注意螃蟹的鳃一定要清除干净,才不会有苦涩味 。再用刷子刷洗干净螃蟹的外层和内层。

5. 再把螃蟹腹部的三角形或桃形腹部剥开,此处为螃蟹的排泄处,如果担心清理不够干净,把腹部壳剥开是最简单的方法。

6. 然后取刀剁下蟹螯,并用刀背拍击蟹螯使出现裂痕。

➤Tips: 蟹螯拍裂后,清蒸时才不会出现爆裂情形。

7. 再剁掉蟹头的触角和第一节的蟹脚部分,因为蟹头有苦味,会影响味道,第一节蟹脚接触地面所以比较脏,也应去除。

8. 最后再把螃蟹从中间一分为二剁开,再根据烹调的需要切成更小的块状即可。

大螃蟹处理步骤

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1. 帝王蟹翻过来,肚子朝上,用剪刀把蟹脚一个个剪下来(非常柔软,很轻松剪下)。

2. 每个蟹再分拆成2截。

3. 大的蟹腿可用剪刀剪一条口子(蟹壳非常软)煮的时候更入味。

4. 蟹腿部分全部分拆完毕待用。

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5.  从蟹的腹部插入剪刀,剪断蟹身与蟹壳链接的蟹肉,把蟹壳揭开。

6. 蟹腮要剥下来扔掉

7.在嘴的底部,藏在蟹肉中的胃要挖出来扔掉,里面很多脏东西,是一个薄薄半透明的软骨组织

8.把与身体相连软软的三角形蟹腹剪下有点脏,建议丢弃不用(很大一块,估计200g), 再剪掉蟹嘴。

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9. 蟹身清洗一下,用刀从中切开。10. 再切小。11. 最后切成八大块待用。

六步巧去龙虾壳

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1.放尿,用筷子从龙虾尾部的排泄孔插入,把龙虾尿放出去。

2.去头,握住龙虾头,用刀从颈部插进龙虾头,然后将龙虾头和身子分离。

3.剪壳,先用剪刀从龙虾的背部剪开。

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4.用刀顺着两边的壳把龙虾肉刮下来。

5.将仍然连在壳上的肉切断~已经能看见龙虾肉的整体形状

6用剪刀剪断腹部的虾肉,整个龙虾的剥壳工序就完成了。

三步剔虾线

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1.用一根牙签从虾的中间偏尾部的两片硬皮中间插入。

2.轻轻挑起。

3.注意不可用力不要太猛,顺势将虾线抽出。

三步清理鱿鱼

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1.将鱿鱼清洗后,把头和身体切开。

2.身体:从背上切开,取出鱼刺,清理内脏,撕去黑膜。

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3.头部:挤去眼睛、牙齿,抠掉吸盘,剪开洗净,撕去黑膜

小龙虾清理术

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1.先把小龙虾敲晕。

2.减去虾钳。

3.用刷子尽量刷净腹部。

4.去掉虾线 。

5.用剪刀减去1/3虾头,并去除虾胃(黑色膏状物)待用。

➤ 为了自己和食客的安全,不建议使用洗虾粉

怎样剥出完整的皮皮虾

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1.用大筛网(或漏勺)装上皮皮虾,放进清水中左右摇晃,使皮皮虾身上的泥污或者细沙脱落下来。

2 用剪刀把皮皮虾两侧扎手的边剪掉。

3.手指伸入皮皮虾前后壳的交界处用力上起,把前后壳剥掉。

海肠清理小窍门

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1.先把海肠剪成一定的尺寸,放在盆里。

2.把醋倒在海肠子里(如果不加食醋,粘液将很难洗净)。

3.不停的搓,海肠的粘液和内脏就会自己出来。

4.用清水冲洗,直至海肠表面无粘液,且清洗过海肠的水是透明的,代表海肠暂且洗干净了。

干海货的处理
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海鲜产品在干制的加工过程中容易产生一些致癌物。因此食用虾米、虾皮、鱼干前最好用水煮15~20分钟再捞出烹调食用,将汤倒掉不喝。


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